PREPARACIÓN
Para el carpaccio y los hongos
Congelar los hongos hasta que permitan
laminarse con facilidad, cortarlos finalmente
en abanico alrededor del plato. Reservar.
Para la pasta fresca
Amasar los ingredientes y hacer una pasta
compacta. Dejar reposar al menos una hora.
Estirar la masa lo más fina posible. Cortar los
tallarines y dejar secar.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo
con sal, un chorro de aceite de oliva y una hoja
de albahaca fresca. Cocer durante 2 ó 3
minutos aproximadamente hasta conseguir que
esté al dente. Después escurrir totalmente de
agua y reservar.
Para la yema trufada
Escalfar la yema de huevo y confitarla en
aceite de trufa.
Para el rulo crujiente de queso Idiazábal
Cortar láminas cuadradas muy finas de queso
y colocarlas en una sartén antiadherente a
fuego medio. Cuando el queso comienza a
tomar color, dar la vuelta con la ayuda de una
espátula y enrollar en un molde de canutillo.
PRESENTACIÓN
Aliñar los hongos templados con la sal, la pimienta negra, el aceite de oliva
virgen, la trufa, el cebollino, el perifollo y los piñones tostados. Colocar en el
centro del plato el salteado de pasta (salpimentado) con la juliana de bacon
ahumado, las láminas de tomate y el hongo confitado. Encima disponer la yema
trufada y cubrir con el queso «rallado al momento». Coronar con el rulo de
queso y la hoja de albahaca frita y crujiente.
