PREPARACIÓN
Muselina
Cocer el centollo en agua salada (12 min./kg.).
Una vez cocido separar la carne y reservar.
Picar la cebolla y el puerro. Rehogar en una
sartén y añadir las gambas troceadas. Dejar
hacer. Agregar la carne del centollo y flambearlo
con el brandy.
Ligar con un poco de harina y
nata. Salpimentar y pasarlo por el turmix.
Mantequilla de carabineros
Deshacer la mantequilla en una cazuela.
Añadir los carabineros troceados. Salar y dejar
hacer.
Una vez hecho pasarlo por el turmix y
por un chino fino.
A la hora de utilizar poner un poco de la
mantequilla en una sartén, añadir un poco de
nata y dejar reducir.
Rollitos de lenguado
Sacar los filetes a los lenguados. Aplastarlos
un poco con la espalmadera y salar. Poner en
cada filete un poco de muselina y enrollar.
Clavar con un palillo cada rollito para que no
se suelten.
Colocarlos en una bandeja con un poco de
fumet y tapar con papel de aluminio. Meter al
horno durante 8 min. aprox.
Puré de habas
En una cazuela poner a cocer las habas y en
la otra las patatas peladas y troceadas. Cuando
las habas estén cocidas refrescar y pelar.
Escurrir las patatas y juntarlas con las habas. Pasarlo por el pasapuré y reservar.
PRESENTACIÓN
Poner en un plato un poco de mantequilla de carabineros. Sobre ésta colocar
2 rollitos de lenguado y en el centro un poco de puré de habas. Colocar una hojita de lollo rosa.