Litiruelas de cordero con poupietas de berza
y crujientes de calabaza y remolacha

INGREDIENTES para 4 personas

Las litiruelas
800 grs. de litiruelas de cordero
1/4 l. de cerveza negra
Tomillo
1 diente de ajo
1 guindilla verde
40 grs de jamón
Sal y pimienta
Aceite puro de oliva 0,4º

La poupieta de berza
500 grs. de patatas
450 ml. de leche
4 hojas de berza
100 ml. aceite virgen extra variedad picual
Zumo de perejil
4 pimientos choriceros y 1/2 guindilla seca
Sal

PREPARACIÓN

Las litiruelas
Escaldar las mollejas y pelarlas. Macerarlas en la cerveza y el tomillo 6 h. Picar el ajo, la guindilla y el jamón. Salpimentar las mollejas y saltearlas con el picadillo hasta que queden doradas y crujientes.

La poupieta de berza
Asar las patatas al horno. Cocer las hojas de berza hasta que sean maleables. Hacer un puré espeso con las patatas, leche, aceite, perejil y sal. Tamizar. Cargar el sifón y mantener al baño maría. Remojar los pimientos choriceros y la guindilla, cocerlos y triturar la pulpa que quede un puré fino. Montar introduciendo la espuma de patata en la berza y una línea del puré de choriceros.

Los crujientes de calabaza y remolacha
Hacer láminas de calabaza y remolacha cocida en la cortadora de fiambre al 0,1.
Extender en lámina de silicona y hornear a 100º C hasta que queden crujientes.

El jugo de cordero
Tostar huesos de cordero, mojar con vino blanco, reducir a 1/3 y mojar con agua al doble del volumen. Aromatizar levemente con tomillo y dejar cocer 4 h. Colar y dejar reducir hasta que tome consistencia de glasa.

PRESENTACIÓN

Poner las litiruelas salteadas en el centro del plato, napando con el jugo. En un lado, la poupieta de berza. Terminamos decorando con los crujientes de remolacha y calabaza, y espolvoreamos con un poco de perejil picado.