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Lengua y manzanas con jugo montado al foie de pato

 

INGREDIENTES para 4 personas

1 lengua de ternera cocida y pelada
1 cucharada de sésamo

Para la salsa
200 grs. caldo de la cocción de la lengua
200 grs. de fondo de ternera
150 grs de champiñón licuado

Para el fondo de ternera
2 kg. huesos de ternera
100 grs. de champiñones
2 cabezas de ajos
2 cebollas
2 zanahorias
2 tomates
3 l. de agua
1 hoja de laurel
Sal

Para la mantequilla del foie
25 grs. de foie crudo
25 grs. de mantequilla

Para la vinagreta de miel
80 grs. de miel
20 grs. de vinagre de manzana
50 grs. de aceite de oliva virgen

 

PREPARACIÓN

Para la salsa
Unir todos los ingredientes y reducir a 1/3, colar y reservar.

Para el fondo de ternera
Dorar los huesos al horno a 200º C. Sudar las verduras y añadir el tomate y los ajos. Agregar los huesos y el laurel a la cazuela de las verduras y mojar con el agua. Hervir suave y colar.

Preparación de las manzanas
Se cogen 2 manzanas Granny Smith, se pelan y se descorazonan. Cortar en rodajas de 1/2 cm. Freír en mantequilla clarificada vuelta y vuelta a fuego fuerte.

Para la vinagreta de miel
Calentar la miel a fuego, añadir el vinagre y cocer 1 minuto.
Fuera de fuego incorporar el aceite a chorro fino emulsionando con la varilla.

 

PRESENTACIÓN

En un molde circular alternar 7 capas de lengua y manzana acabando con una capa de lengua. Desmoldar y glasear una pizca en el horno. Servir al plato y napar con el jugo de mantequilla de foie (mezcla en termomix). Echar un cordón de vinagreta de miel y espolvorear el sésamo por encima. Decoramos con una ramita de perejil y un rulo de caramelo.

 

Asociación de Cocineros de Álava