Lengua y manzanas con jugo montado al foie de pato
INGREDIENTES para 4 personas
1 lengua de ternera cocida y pelada
1 cucharada de sésamo
Para la salsa
200 grs. caldo de la cocción de la lengua
200 grs. de fondo de ternera
150 grs de champiñón licuado
Para el fondo de ternera
2 kg. huesos de ternera
100 grs. de champiñones
2 cabezas de ajos
2 cebollas
2 zanahorias
2 tomates
3 l. de agua
1 hoja de laurel
Sal
Para la mantequilla del foie
25 grs. de foie crudo
25 grs. de mantequilla
Para la vinagreta de miel
80 grs. de miel
20 grs. de vinagre de manzana
50 grs. de aceite de oliva virgen
PREPARACIÓN
Para la salsa
Unir todos los ingredientes y reducir a 1/3, colar y reservar.
Para el fondo de ternera
Dorar los huesos al horno a 200º C. Sudar las
verduras y añadir el tomate y los ajos. Agregar
los huesos y el laurel a la cazuela de las
verduras y mojar con el agua. Hervir suave y
colar.
Preparación de las manzanas
Se cogen 2 manzanas Granny Smith, se pelan
y se descorazonan. Cortar en rodajas de 1/2
cm. Freír en mantequilla clarificada vuelta y
vuelta a fuego fuerte.
Para la vinagreta de miel
Calentar la miel a fuego, añadir el vinagre y
cocer 1 minuto.
Fuera de fuego incorporar el
aceite a chorro fino emulsionando con la
varilla.
PRESENTACIÓN
En un molde circular alternar 7 capas de lengua y manzana acabando con una
capa de lengua. Desmoldar y glasear una pizca en el horno. Servir al plato y
napar con el jugo de mantequilla de foie (mezcla en termomix). Echar un
cordón de vinagreta de miel y espolvorear el sésamo por encima. Decoramos
con una ramita de perejil y un rulo de caramelo.
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