PREPARACIÓN
Para la salsa
Unir todos los ingredientes y reducir a 1/3, colar y reservar.
Para el fondo de ternera
Dorar los huesos al horno a 200º C. Sudar las
verduras y añadir el tomate y los ajos. Agregar
los huesos y el laurel a la cazuela de las
verduras y mojar con el agua. Hervir suave y
colar.
Preparación de las manzanas
Se cogen 2 manzanas Granny Smith, se pelan
y se descorazonan. Cortar en rodajas de 1/2
cm. Freír en mantequilla clarificada vuelta y
vuelta a fuego fuerte.
Para la vinagreta de miel
Calentar la miel a fuego, añadir el vinagre y
cocer 1 minuto.
Fuera de fuego incorporar el
aceite a chorro fino emulsionando con la
varilla.
PRESENTACIÓN
En un molde circular alternar 7 capas de lengua y manzana acabando con una
capa de lengua. Desmoldar y glasear una pizca en el horno. Servir al plato y
napar con el jugo de mantequilla de foie (mezcla en termomix). Echar un
cordón de vinagreta de miel y espolvorear el sésamo por encima. Decoramos
con una ramita de perejil y un rulo de caramelo.