PREPARACIÓN
Deshuesamos los patos y reservamos las
pechugas. Los muslos los confitamos en grasa.
Rustiremos las pechugas de pato y las fileteamos,
reservándolas, los muslos confitados
los glaseamos en el horno.
Jugo de pato
Con las carcasas (huesos) del pato y unas
verduras, puerro, cebolla, zanahorias, etc.,
hacemos la salsa, dorando todo bien en una
cazuela con aceite, y mojándolo con vino tinto
y agua. Dejamos reducir el conjunto y añadimos
zumo de naranja, la ralladura y colamos.
Puré de manzana
Sofreímos las manzanas peladas y picadas en
la mantequilla.
Cuando estén blandas, añadimos
un poco de azúcar y sal y trituramos.
Puré de coliflor
Cocer la coliflor. Cuando esté cocida, escurrimos
y añadimos la nata caliente. Salpimentamos
y trituramos.
Puré de calabaza
Cocer la calabaza y triturar con un poco de su
agua.
PRESENTACIÓN
La haremos poniendo los purés en abanico. En el centro del plato pondremos
los filetes de pechuga sobre la juliana de lombarda, en
el otro extremo del plato
colocaremos el muslo confitado, napamos con
el jugo de naranja guarnecido con juliana de naranja confitada.