PREPARACIÓN
Para el escabeche
Poner aceite de oliva a fuego suave y confitar los ajos y las chalotas. Dorar las palomas en el mismo aceite, agregar
los aromáticos, las verduras y pochar. A continuación añadir el vinagre de Módena, dejar reducir unos 10 minutos a fuego lento.
Cuando reduzca, añadir el caldo y dejar cocer durante 2 horas. Retirar las palomas y pasar la salsa por un colador fino y dejar reducir hasta que la salsa se digne.
Las palomas
Deshuesar, cortar a la mitad la paloma y separar la pechuga del muslo.
La escarola
Aliñar con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena.
Aros de cebolla
Cortarla muy fina y pasarla por harina y freírla hasta que quede crujiente.
PRESENTACIÓN
Cortar la pechuga de paloma en abanico y colocarla en el plato. En el centro del plato colocar un aro y rellenarlo de escarola. Justo debajo de la escarola poner la cebolla pochada y colocar el muslo de la paloma. Salsear la paloma con su salsa y después añadir unos pocos piñones como
adorno.