Ensalada de paloma escabechada al vinagre de Módena
con escarola y piñones

INGREDIENTES para 4 personas

1/4 l. de aceite de oliva
1 cabeza de ajo
3 chalotas
2 manojos de puerros
4 hojas de laurel
6 bolitas de pimienta negra
1 ramillete de aromáticas (romero, salvia, tomillo y perejil)
1 ramita de apio
1/4 l. de vinagre de Módena
1 l. de caldo de ave
Aros de cebolla
2 palomas
Un puñado de piñones

Ensalada de paloma escabechada  al vinagre de Modena con escarola y piñones

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PREPARACIÓN

Para el escabeche
Poner aceite de oliva a fuego suave y confitar los ajos y las chalotas. Dorar las palomas en el mismo aceite, agregar los aromáticos, las verduras y pochar. A continuación añadir el vinagre de Módena, dejar reducir unos 10 minutos a fuego lento.

Cuando reduzca, añadir el caldo y dejar cocer durante 2 horas. Retirar las palomas y pasar la salsa por un colador fino y dejar reducir hasta que la salsa se digne.

Las palomas
Deshuesar, cortar a la mitad la paloma y separar la pechuga del muslo.

La escarola
Aliñar con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena.

Aros de cebolla
Cortarla muy fina y pasarla por harina y freírla hasta que quede crujiente.

 

PRESENTACIÓN

Cortar la pechuga de paloma en abanico y colocarla en el plato. En el centro del plato colocar un aro y rellenarlo de escarola. Justo debajo de la escarola poner la cebolla pochada y colocar el muslo de la paloma. Salsear la paloma con su salsa y después añadir unos pocos piñones como adorno.

por Antonio Álvarez
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