PREPARACIÓN
Crujiente
Empomar la mantequilla y mezclar con el azúcar tamizado. Añadir la almendra y amasar hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la leche y la glucosa, volviendo a formar una pasta homogénea. Dejar reposar en la
cámara para que coja cuerpo. Extender una capa fina en un silplat y hornear a 200º hasta que tenga un color dorado castaño.
Mousse
Para la mousse, semimontaremos 400 cc. de nata y le añadiremos la nuez triturada, mezclamos con cuidado y terminamos de montar. Reservar en la cámara.
Los 100 cc. de nata los calentamos para disolver la gelatina que previamente habremos puesto a remojo en agua fría. Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con la nata de la cámara, a continuación vertemos los 100 cc. de nata restantes lo mezclamos con cuidado. Dejar reposar en la cámara unas 3 ó 4 horas.
Helado
Para el helado, calentamos la leche y la nata casi hasta hervir, retiramos del fuego y le añadimos el queso fresco y el Idiazábal que estará muy picado. Revolver y dejar enfriar. Antes de meter en la heladora volvemos a
remover.
PRESENTACIÓN
Cortaremos las láminas de crujiente de la forma deseada y las intercalaremos
con la mousse de nueces (hasta 3 capas de crujiente), colocamos el helado a
un lado y se puede terminar de decorar con una gelatina de miel.