PREPARACIÓN
Pelar y confitar los ajos en aceite al 50% virgen y puro. En el mismo aceite pochar los lomos de bacalao, reservar. Limpiar las acelgas separando la hoja de la penca. Las pencas blanquearlas brevemente y reservar. Las hojas escaldarlas y triturar con la piel del bacalao. Añadir el aceite del pochado poco a poco hasta montar un pil-pil verde. Saltear las pencas cortadas en bastones.
El aceite de perejil
Licuar perejil lavado y añadir aceite de nuez macerado con cayenas en proporción de 1 parte de zumo por 4 de aceite. El aceite de nuez se macera la botella de 1/2 l. con 4 cayenas durante 10 días.
La lámina de patata
Licuar la patata y dejar reposar 2 minutos, retirar la mitad de la parte líquida. Homogeneizar la fécula con el resto del líquido y extenderlo sobre una lámina antiadherente. Freír a 170º C en abundante aceite puro de oliva 0,4º. Cuando se suelte la lámina del papel retirarla y dejar que tome el color dorado. Escurrir sobre papel secante y salar levemente.
PRESENTACIÓN
Montar el plato fondeando un lateral del mismo con el pil-pil, colocar encima el bacalao en láminas intercalándolas con los ajos confitados. Rociar con el aceite de perejil. Colocar al lado las pencas salteadas y encima la lámina de patata.