PREPARACIÓN
Arroz cremoso
Picar dos ajos y el jamón y saltear en un poco de aceite con las habitas y los perretxikos. Añadir guindilla al gusto (recomendable en trozo para retirarla con facilidad). Rehogar el arroz y mojar con agua caliente (2 y 1/2 partes de agua por una de arroz en volumen). Añadir al arroz un majado con las flores, el ajo y unas ramas de perejil. Rectificar de sal y mantener a fuego fuerte aproximadamente 5 minutos, introducir en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. El arroz todavía debe mantener cierta humedad, añadir el queso rallado y mover para que adquiera la consistencia cremosa. Volver a rectificar de sal y de azúcar, el resultado debe ser ligeramente amargo.
Crujiente de queso
Hornear en silpat a 110º C durante 5 minutos. Tiene que quedar crujiente y con el borde ligeramente dorado.
Aceite de habitas
Licuar las habitas y mezclar con el aceite.
Salteado
Poner a rehogar el ajo picado y los perretxikos. Agregar el jamón y los habitas. Saltear todo junto. Esto debe hacerse en el momento de emplatar.
PRESENTACIÓN
Colocar el arroz mimoso en el centro del plato. Encima de éste poner un trozo de crujiente de queso Idiazábal. En un lado poner el salteado y al lado el aceite de habitas.