• Ensalada de bacalao y aguacate a la vinagreta de albahaca
• Ensalada de bonito marinado con mouselina de gazpacho y aceite de albahaca
• Ensalada de carpaccio de chicharro a la vinagreta de acceto con nueces
• Ensalada de corzo con pimientos asados y vinagreta de hongos y txalota
• Ensalada de paloma escabechada al vinagre de Módena con escarola y piñones
• Ensalada de perdiz con ventresca de bonito y vinagreta de escabeche
• Ensalada templada de pulpo con patata confitada y vinagreta de choriceros
• Patata confitada con manzana, foie, trufa y su vinagreta
• Sorbete de melón y consomé frío de jamón con espuma de patata al aroma de trufa
• Sopa fría de tomate con láminas de bonito marinado

• Arroz cremoso de habitas y perretxikos con queso Idiazábal al aroma de diente de león
• Calabacines rellenos de ajoarriero a las tres salsas
• Crema de alubia pinta alavesa con lasaña de sus sacramentos y vinagreta de piperras
• Crujiente en tres alturas de alcachofas y piquillos con ajo tierno y champiñones
• Panache de verduras en tempura con jugo ahumado de Idiazabal
• Piquillos rellenos de manitas y perretxikos en salsa de caracoles
• Raviolis de cigalitas con salsa de tomate agridulce y vinagreta verde
• Salteado de hongos con foie fresco
• Salteado de pasta fresca con yema trufada sobre carpaccio de hongos y rulo crujiente Idiazábal
• Terrina de morcilla, pimientos del piquillo y sus patatas Panadera

• Bacalao asado con ragú de verduras, puré de ajos y aceite de chipirón
• Bacalao sobre pil-pil de acelgas y lámina de patata
• Kokotxas de bacalao con pisto y aceite de vainilla
• Langostinos rellenos en coulis de pimientos, crujiente de litiruelas, habas y ajos tiernos
• Lomo de bacalao confitado con parmantier de setas y jugo de estas
• Lomo de verdel como una alavesa con coulis de tomate
• Lomos de rape y kokotxas de merluza con escalibada de pimientos, berenjenas y puré de brécol
• Lomos de salmonete asados con brunoise de chipirón y muselina negra
• Rollitos de lenguado rellenos de muselina de centollo y gambas sobre mantequilla de carabineros
• Salteado de vieiras con setas al aroma de martini y azafrán
• Suprema de lubina crujiente con confitura de tomate y cebolla al vino de Rioja Alavesa

• Cabeza de cordero en gustosos bocaditos a los aromas silvestres
• Carrè de cordero con "guisao" de mollejas y trazo de regaliz
• Chuletero de cordero asado al jugo de romero y miel con puré fino de calabaza y mango agridulce
• Foie-gras de pato sobre oreja de cerdo estofada y piñones tostados
• Láminas de rabo, habitas y calabacín
• Lengua y manzanas con jugo montado al foie de pato
• Litiruelas de cordero con poupietas de berza y crujientes de calabaza y remolacha
• Magret de pato y foie fresco en agridulce de frambuesas con puré y crujiente de manzana
• Manos de cerdo glaseadas a las especias y falso risotto a las trufas

• Filetitos de pato a la naranja con su muslo confitado y purés
• Muslitos de conejo silvestre braseado en cama de foie civas con manzana crujiente
• Pichón de Navaz asado con aceite de makil-goxo, estofado de avena y melocotón confitado
• Paloma asada en su jugo con torta de chalota, patata, hongos y suscompotas
• Solomillo de corzo asado con compota de ciruelas y salsa de Cantharelus

• Canelones de pina y limon en sopa de coco con sorbete de frambuesa
• Crujiente de almendra con mousse de nueces y helado de queso Idiazábal
• Diálogo de frutas al aroma de menta y frutas tropicales
• Espuma de cuajada en teja de miel y nueces
• Gelatina de orujo de hierbas con leche merengada y crema de café
• Gelée de champán con frutas de otoño y sorbete de maracuyá
• Las diferentes texturas del queso
• Milhojas de manzana caramelizada con mousse de cuajada y helado de pacharán
• Rulo de arroz con leche gratinado con helado de leche merengada
• Rulo de naranja relleno de cacao con helado de mango y gelatina de plátano
• Sopa de cítricos con raviolis de fruta y helado griego
• Sopa de coco con sorbete de maracuyá y granizado de hierbabuena
• Sopa fría de menta con mousse de cuajada y helado de pacharán

más postres

• Souflé de chocolate con sorbete de cacao
• Strudel de manzana con helado de turrón
• Torrija de queso acompanada de intxaursalsa y menbrillo
• Torrijas con corazón de tinto y globo de mozzarella

postres anteriores

• Caracoles tradicionales
• Chipirones de anzuelo a la plancha con almejas
• Costillar de cordero relleno
• Habas saltesadas con jamón
• Helado de canela con pera al pacharán
• Judías verdes con bacalao ajoarriero
• Kokotxas con angulas
• Lomos de merluza a la Alaves
• Patitas de cordero
• Revuelto de manzana con morcilla y pan frito
• Torrijas a la crema con helado de leche avainillada